Inhoudsopgave
Waardoor kunnen de meeste micro organismen die in de lucht voorkomen wel groeien in verse melk en niet in yoghurt?
In de fabriek wordt de melk bij maximaal 7°C opgeslagen. De melk wordt gefermenteerd met behulp van Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Deze melkzuurbacteriën stimuleren elkaar; ze vormen een protocoöperatie. Dit wel zeggen dat ze zonder elkaar veel trager groeien dan met elkaar.
Hoeveel bacteriën zitten er in yoghurt?
Het woord yoghurt komt van het Turkse yoğurt. Yoghurt is zuur en daardoor lang houdbaar. In een kom yoghurt zitten minimaal anderhalf miljard levende bacteriën. Gemiddeld eten we zo’n 100 gram yoghurt per dag.
Welke 2 maatregelen nemen we bij zuivel om micro-organismen in de melk te bestrijden?
Bij thermisatie wordt de melk 15 sec. bij 65°C verhit. In veel kaasfabrieken wordt de melk gethermiseerd en opgeslagen voordat deze melk tot kaas verwerkt wordt. Micro-organismen zoals bacteriën, gisten, schimmels en virussen zijn soms ziekmakend voor mens en dier (dat heet dan pathogeen).
Hoe kan het suikergehalte van melk invloed hebben op de zuurgraad van de yoghurt die ervan gemaakt wordt?
De lactose in de melk wordt door de bacteriën omgezet in melkzuur, waardoor de pH daalt (het wordt zuurder van smaak). Omdat yoghurt een zuur product is met een pH waarde tussen de 4 en 5 hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven.
Wat is het verschil in zuurgraad tussen melk en de geënte yoghurt?
Een deel van de lactose in de melk wordt door de bacteriën afgebroken tot melkzuur, waardoor de pH daalt. Omdat yoghurt een zuur product is met een pH tussen de 3,7 en 4,5, hebben andere bacteriën geen kans om te groeien en hebben schimmels en gisten weinig of geen mogelijkheid om het te doen bederven.
Wat is de rol van fermentatie bacteriën bij de bereiding van kaas?
Melkzuurbacteriën zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst. Deze bacteriën zetten suikers om in melkzuur. Schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat. Combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk.