Inhoudsopgave
Waarom eieren splitsen?
Bij eieren splitsen scheid je het eiwit van het eigeel. Er zijn recepten waarbij je enkel het eiwit nodig hebt of juist het eigeel. In het instructiefilmpje van Allerhande zie je hoe je eenvoudig eieren splitst. Eieren splitsen is een secuur werkje.
Hoe makkelijk ei scheiden?
De meest bekende truc of hulpmiddel is die van de plastic fles. Je breekt een ei in een kom of op een wat dieper bord en zuigt met de plastic fles het eigeel uit het eiwit. Even in het flesje knijpen, boven de eidooier houden, stoppen met knijpen en het flesje doet de rest.
Hoe kan je eiwit scheiden?
Eiwitten denatureren bij een bepaalde temperatuur. Bij de denaturatie van een eiwit daalt oplosbaarheid van het eiwit sterk. Hierdoor zakt het eiwit uit. Als men nu een mengsel van eiwitten heeft die op verschillende temperaturen denatureren (en dus uitzakken), kan men de eiwitten scheiden.
Wat plakt eiwit of eigeel?
Een Wageningse promovendus heeft opgehelderd welke vorm eiwitten aannemen als ze zich hechten aan een oppervlak. Ze lijken dan nog het meest op een lillende eierdooier in een koekenpan, ontdekte ir Maarten Engel. ,,Uitstekend fundamenteel eiwitonderzoek”.
Hoe kan je een ei breken?
Tik heel zachtjes met het ei tegen de rand van de kom totdat er een gaatje in komt. Houd het ei boven de kom en plaats je duimen tegen het gaatje van het ei. Breek nu het ei open boven de kom. Een ei splitsen doe je met een lege plastic fles.
Waarom geen eiwit in koekjes?
Een stevig elastisch netwerk, door de Chinezen de spier van het deeg genoemd, waar sommige mensen niet goed tegen kunnen. Omdat koekjes weinig vocht bevatten is de glutenontwikkeling gering. Wel is de hoeveelheid eiwitten in de bloem bepalend voor de wateropname.
Hoe eiwitten oplossen?
In puur water zijn eiwitten slecht oplosbaar, van 50 tot 500 mM zout is de oplosbaarheid in de regel hoog (vooral NaCl helpt eiwitten goed in oplossing houden), daarboven krijg je uitzoutingseffecten, vooral met sulfaten bijvoorbeeld. Druk en temperatuur hebben inderdaad ook een invloed.
Waar kun je eigeel kopen?
Eidooiers. Deze pakken vloeibaar eigeel zijn al vele jaren de perfecte oplossing voor professionele chefs en bakkers. Maar ook consumenten kunnen nu deze handige pakken kopen bij Hollands Kaashuis. Banketbakkerseigeel is eigenlijk speciaal ontwikkeld voor professioneel gebruik.