Inhoudsopgave
Wat gebeurt er als je bloem en water mengt?
De bloem en het water vormen samen het deeg. Het zetmeel in de bloem wordt nu omgezet in suikers, hierdoor krijgt de gist eten; dit is een natuurlijk proces. Tijdens het kneden, breng je zuurstof in het deeg en kan de gist ademen.
Kun je desem vervangen door gist?
Ga je een zuurdesembrood bakken dan kan je niet zomaar gist vervangen door wat zuurdesemstarter. Een zuurdesemstarter met een hydratatie van 100% bevat evenveel water als bloem. Die desemstarter kun je niet zomaar toevoegen, want daarmee verander je de verhoudingen tussen water en bloem/meel in je totale deeg.
Hoeveel water bij bloem?
Voldoende water is dat de vaas ongeveer 3/4 gevuld is met water. Belangrijk is dat er geen bladeren van de stelen in het water komt. Dit zorgt er namelijk voor dat bacteriën kunnen gaan groeien en het water vies wordt. Vies water is niet goed voor bloemen, dan zijn ze sneller uitgebloeid of kunnen gaan hangen.
Wat is de functie van water in brood?
Niet alleen (volkoren)meel of bloem, maar ook water is erg belangrijk om brood te maken. Zonder water kan brood niet rijzen en kan er geen deeg gemaakt worden. De hoeveelheid water bepaalt mede het type brood. Zo zit er in ciabattabrood een heel andere hoeveelheid water per kilo meel dan in volkorenbrood.
Waarom desem in plaats van gist?
Zuurdesem- of desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met zurig deeg als rijsmiddel. Desem is zuur geworden deeg. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Desembrood is wat steviger dan gistbrood, gist geeft meer volume aan een brood.
Hoeveel bloem nodig voor brood?
Voor broden die je maakt met bloem zonder broodverbeteraar kan je een verhouding, tussen bakvorminhoud (ml) en gewicht bloem (gram), aanhouden van 4 op 1. Een voorbeeld, de bakvorm heeft een inhoud van 1100 ml, dan moet de hoeveelheid bloem in het recept zijn: 1100 / 4 = 275 gram.