Inhoudsopgave
Wat heeft het zuursel als functie?
De melkzuurbacteriën in de zuursels zetten lactose of melksuiker om in melkzuur. Dat melkzuur maakt de kaas zuurder, de pH daalt zodat de kaas stremt en langer houdbaar blijft. Bovendien heeft het melkzuur invloed op de smaak van de kaas.
Waarom heeft kaas gaatjes?
De melkzuurbacterie eet de melksuikers en laat daarbij kleine scheetjes. Al deze scheetgasbelletjes worden samen grote bellen. Als de wrongel langzaam een rijpe en stevige kaas wordt dan blijven die gasbellen steken. Je ziet ze pas als je de kaas doorsnijdt: allemaal gaten.
Hoe wordt kaas gemaakt met klassieke biotechnologie?
Biotechnologie in kaasproductie Het beheersen van de kaasproductie met behulp van bacteriën en enzymen maken het tot een biotechnologisch proces. Moderne biotechnologie in de kaasproductie is gebruik van chymosine dat geproduceerd is met behulp van genetisch gemodificeerde micro-organismen.
Waarom heeft Emmental gaten?
Sommige kazen hebben wel en eerder grote gaten, zoals Emmental uit Zwitserland, of Leerdammer uit Nederland. Andere kazen hebben er minder of geen. De gaten zijn gestolde gasbellen, bestaande uit koolzuurgas, CO2. Ze worden het best gevormd bij het begin van het rijpingsproces en in het binnenste van de kaas.
Hoe komen de gaten in sommige kaassoorten?
Gaten in de kaas ontstaan volgens de productspecialisten van Uniekaas door het zuursel, ook wel propionzuur genoemd. Dat is een natuurlijke melkzuurbacterie die aan de kaas wordt toegevoegd voor de smaak en de houdbaarheid. Hij geeft de kaas een iets scherpe en zoetige smaak. Hoe meer zuursel, hoe smaakvoller de kaas.
Wat is de functie van Chymosine?
Chymosine zorgt voor de vertering van melkeiwitten en wel speciaal van caseïne in het maag-darmstelsel van kalveren. Door enzymatische afsplitsing verandert de oplosbaarheid van de melkeiwitten en slaan ze neer door de denaturering. Industrieel wordt chymosine bij de bereiding van kaas gebruikt.